Koch und Jäger Timo Böckle kombiniert das, was er am besten kann. Er bereitet auf dem Grill Reh aus eigener Jagd mit leckerem Grillgemüse und Waldkräuter-Mayonnaise zu.
Zutaten
Für das Grillgemüse:
- 300 g Brokkoli, wild
- 350 g Spargel (weiß)
- 250 g Spargel, grün
- etwas Salz
- etwas Zucker
- etwas Raps- oder Sonnenblumenöl
- etwas Pfeffer
Für die Waldkräuter-Mayonnaise :
- einige pflückfrische Wald-/Wildkräuter (z. B. Sauerklee, Brennnessel)
- 2 Eigelb (Größe M), frisch, am besten zimmerwarm
- 2 TL Senf (mittelscharf)
- 2 TL Zitronensaft
- 200 ml Rapsöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
Für das Fleisch:
- 2 EL Salz, grob
- 1 TL Pfefferkörner (schwarz)
- 1 TL Zucker
- 6 Douglasiennadeln (alternativ Bio-Orangenschalenabrieb)
- 1,2 kg Kotelett vom Reh (mit Knochen)
- etwas Raps- oder Sonnenblumenöl, zum Bestreichen
Außerdem:
- 1 Kugelgrill mit Deckel
- ausreichend Grillkohle
- einige Gemüse-Garschalen/-Grillkörbchen, Plancha
1. Gegebenenfalls am Vorabend das Grillgemüse vorbereiten. Gemüse abbrausen. Weißen Spargel schälen. Vom grünen Spargel eventuell holzige Enden abschneiden. Wilden Brokkoli putzen, abbrausen und abtropfen lassen.
2. Gemüse getrennt jeweils mit etwas Salz und Zucker mischen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Am Grilltag für die Wildkräuter-Mayonnaise Wildkräuter, z. B. zarte Brennnesseltriebe und Klee, abbrausen und trocken schütteln. Brennnesseltriebe mit einem Messerrücken flachdrücken und fein schneiden. Den Sauerklee grob hacken oder zerzupfen.
4. Eigelbe, Senf und Zitronensaft in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öl vorsichtig zugießen. Einen Stabmixer bis zum Boden in den Becher einstellen, einschalten, einige Sekunden ruhig halten, bis sich eine cremige Schicht bildet. Dann den Mixer langsam nach oben aus dem Becher ziehen und dabei die Zutaten zu einer cremigen Mayonnaise mixen.
5. Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter untermischen und nochmals abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.
6. Kugelgrill mit Deckel einrichten und Grillkohle darin geschlossen zu einer Glutschicht brennen lassen.
7. Inzwischen für die Fleisch-Marinade Salz, Pfeffer und Zucker in einem Mörser zerreiben. Douglasiennadeln abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Unter die Salzmischung mischen.
8. Fleisch trockentupfen, in Koteletts teilen. Die Fleischseiten mit der Marinade bestreuen, leicht andrücken und kurz ziehen lassen.
9. Den Grill für direktes und indirektes Grill vorbereiten. Dazu Glut auf eine Seite des Grills schieben (direkte Zone). Die Hälfte ohne Glut ist für das indirekte Garen vorgesehen. Dort wird z. B. empfindlicheres Gemüse oder Fleisch nach dem Anrösten indirekt bei schwacher Hitze nachgegart.
10. Für das Gemüse Grillschalen bzw. -körbe oder eine Plancha verwenden. So kann kleinteiliges Gemüse problemlos gegart werden, ohne durch den Rost zu fallen.
11. Das Gemüse trocken tupfen und mit Öl einpinseln, bzw. mischen.
12. Für Röstaromen die Gemüsestücke, je nach Größe, kurz auf dem Rost in der direkten Zone anrösten, dann in Grillschalen/-Körbchen oder auf einer Plancha in die indirekte Zone legen und zugedeckt mit noch leichtem Biss garen.
13. Koteletts mit Öl bepinseln, auf dem Rost in der direkten Zone je Seite ca. 2 Minuten anrösten, sodass ein schönes Grillmuster entsteht. Fleisch geschlossen in der indirekten Zone ca. 5-6 Minuten garen.
14. Grillgemüse mit Pfeffer und eventuell noch etwas Salz würzen. Gemüse, Fleisch und Wildkräuter-Mayonnaise anrichten.
Tipps: Nicht zu viel auf einmal auflegen, das senkt die Temperatur, außerdem wird es dann gerne hektisch. Deckel nutzen, wenn Du ein intensives Aroma und gleichmäßige Garung willst. Frische Kräuter und Pfeffer erst nach dem Grillen hinzugeben. Geschmack bleibt intensiver und es besteht keine Gefahr das diese Zutaten verbrennen.
Wilder Broccoli: Ein echtes Highlight und seit vielen Jahren die erste wirkliche Neuerung auf dem Markt,
ist diese leckeren Gemüse inzwischen im gut sortierten Lebensmittelhandel fast überall erhältlich.
Aktivieren von Gemüse für den Einsatz am Grill: Gemüse wie Brokkoli, Spargel, Paprika, Zucchini eignen sich dazu besonders gut. Einfach mit Salz und einer Prise Zucker würzen und einen Tag vor Ihrem Grillfest abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Durch dieses kurzfristige Beizen von Gemüse (24 Stunden) zieht die Würze tief ins Gewebe ein, das Gemüse wird in der Textur fester und konzentrierter, durch Osmose wird dem Gemüse Wasser entzogen, was bei der Zubereitung auf dem Grill beim Garprozess hilfreich ist.
